El Lagar romano de Los Moros

El Lagar de Los Moros, como la mayoría de los espacios designados a la elaboración del vino en época romana, contaría con dos zonas bien diferenciadas: la torcularia o sala de prensado y la cella vinarea o sala de almacenamiento. Ambos espacios estarían cerrados y cubiertos, a tenor los sillares graníticos con los típicos almohadillados romanos y de los restos de material latericio romano hallado en la zona: tégulas, ímbrices, ladrillos, etc.

El sistema de obtención del mosto del vino en época romana era muy simple y similar al utilizado hoy en día, basado en dos acciones: pisado y prensado.

El pisado era el sistema de prensado más simple y hoy es el gran olvidado al carecer de maquinaria específica. Las fuentes romanas designan con el nombre de calcatorium la estructura destinada a la pisa de la uva. Este proceso de extracción de mosto es previo al prensado y puede ser utilizado en solitario en el proceso de elaboración del vino, debido al alto volumen de líquido que se obtiene de la pisa. Etnográficamente, sabemos que en pequeñas producciones de vino no se procede necesariamente al prensado de la uva, para rentabilizar la cosecha a través de este simple y poco costoso sistema de extracción. De hecho, abundan en Cilleros lagares rupestres (lagaretas) para el pisado de uva excavados en roca en los que no se evidencia ningún tipo de mecanismo de prensado asociado.

Por otro lado, de los diferentes mecanismos de prensado utilizados, las prensas de viga son el sistema más eficiente de todos. Gracias a que requería de un espacio específico de gran tamaño donde ubicarlo, es fácilmente distinguible en el registro arqueológico, por las improntas. El sistema de prensas de viga, estaba constituido por el areae o pie de prensa, que era el lugar donde se situaba la masa que se iba a prensar, en este caso, la uva; el praelum, que era una larga viga de madera (de ahí su nombre) que transmitía la fuerza realizada desde uno de sus extremos hacia el otro, donde se situaba la carga; y por último, un sistema de accionamiento en el extremo opuesto basado en un contrapeso. El tipo de anclaje de los contrapesos hallados y la disposición permiten reconstruir el movimiento del praelum a través de un mecanismo de torno. Los contrapesos destinados a accionar prensas de torno presentan encajes laterales para afianzar el cabrestante. Los contrapesos hallados en el Lagar de Los Moros presentan dos tipos de anclaje, uno con forma de cola de milano y el otro con muescas, en ambos casos laterales al contrapeso. Morfológicamente, los contrapesos pueden ser cilíndricos o paralelepípedos y, aunque su forma no es determinante, como se puede comprobar en los ejemplares cilleranos.

Contrapeso con anclaje en forma de cola de milano

Contrapeso con anclaje en forma de muescas

El líquido obtenido en la acción de prensado era inmediatamente derivado hacia unos contenedores donde continuaba el proceso de elaboración. Estos depósitos, denominados lacus, solían construirse de obra, en opus signinum, con cuartos de bocel en las juntas y pocillo de limpieza en el fondo. Tras el prensado, el mosto iniciaba en estos depósitos la llamada fermentación tumultuosa, en la que las levaduras presentes en los hollejos comienzan la trasformación del azúcar de la uva en alcohol. Durante esta fase, de gran intensidad energética, el mosto llega a bullir como si estuviera hirviendo. Este proceso dura entre cinco y diez días, momento en el que el mosto es trasvasado a otros contenedores de menor tamaño donde continúa el proceso de vinificación.

Anexos a las salas de prensado aparecen los espacios de almacenamiento designados como cellae vinariae. En el caso del vino, tras la fermentación tumultuosa realizada en los lacus aún debe completarse el proceso de vinificación, por lo que es imprescindible la existencia de un espacio específico para concluir este proceso. En este caso las cellae vinariae tienen una doble función, por un lado de almacenaje previo a la comercialización del producto y, por otro, una función específica en el desarrollo de la elaboración del vino. Las cellae destinadas al almacenamiento o fermentación de vino utilizan tanto el sistema de dolia exentos como el de dolia de fossa. El uso de una u otra técnica de vinificación aparece conectado con las tradiciones locales y estas, necesariamente, con el clima específico de cada región. En zonas calurosas como Cilleros era necesario enterrar las tinajas para reducir la temperatura y lograr que, en el proceso de fermentación, no se superen los 30 grados centígrados, momento en el que las bacterias que provocan la transformación de los azúcares en alcohol reducen su actividad y ponen en peligro la vinificación. Tras completar el proceso de vinificación en las cellae vinariae el vino era embasado en ánforas o en contenedores realizados en materiales deperibles, como toneles u odres, para proceder a su distribución comercial. En el Lagar de los Moros se han hallado restos cerámicos de bocas de dolia (dolium) y de las tapaderas (opercula), así como de otros recipientes destinados al almacenaje.