Cuando entramos a una de las viejas bodegas familiares de Cilleros, sentimos ese cambio brusco de temperatura y ese olor inconfundible a humedad, tierra y mosto fermentado. A menudo no somos conscientes de que no solo estamos entrando en un sótano, sino que estamos viajando en el tiempo.
Mientras que gran parte del mundo del vino moderno ha evolucionado hacia la tecnología industrial, el acero inoxidable y la barrica de roble francés, en Cilleros (y en nuestra comarca de Sierra de Gata) hemos conservado, casi por inercia y tradición, algo que los arqueólogos buscan en los yacimientos: la tecnología vinícola de la Antigua Roma. Y es que, beber un vino de pitarra cillerano es, posiblemente, la experiencia más cercana que existe hoy en día a beber lo que bebían los habitantes de la Lusitania hace 2.000 años. Y la clave no está en la uva, sino en el barro.
La gran diferencia histórica de nuestro vino es el recipiente. Si visitamos cualquier museo arqueológico provincial o las ruinas de una villa romana, encontraremos grandes vasijas de barro cocido. Los romanos las llamaban Dolia (en singular, Dolium), en Cilleros las llamamos Tinajas o Pitarras. Esos recipientes eran fundamentales para la economía del Imperio. Servían para almacenar grano, aceite y, por supuesto, para fermentar el vino. Los autores latinos como Columela o Plinio el Viejo, en sus tratados de agricultura, explicaban cómo debían tratarse estas vasijas: debían recubrirse de pez o resina en su interior para impermeabilizarlas y, a menudo, se enterraban en el suelo (dolia defossa) para mantener una temperatura constante y fresca, protegiendo el vino de los calores del verano mediterráneo.
Si miramos ahora una de nuestras viejas tinajas de barro en cualquier bodega de Cilleros, veremos que son las hijas directas de esos dolia. La forma, el material y la función son idénticos. Mientras Europa, a partir de la Edad Media y especialmente en el siglo XIX, adoptó la moda de la barrica de madera (impulsada por el comercio atlántico y francés), en Cilleros se mantuvo la fidelidad al barro. No por atraso, sino por una adaptación perfecta al medio. La madera (el roble) no es un material neutro; aporta sabores externos al vino: vainilla, tostados, notas ahumadas... Es decir, "maquilla" el sabor de la fruta. El barro de nuestras tinajas, sin embargo, funciona de otra manera. Es un material poroso que permite lo que en enología se llama micro-oxigenación. El vino "respira" a través de las paredes de la tinaja, lo que ayuda a suavizarlo y evolucionar, pero sin añadirle sabores extraños. Llamémoslo, la alquimia del barro.
El vino de Cilleros sabe a uva y a tierra. Mantiene la pureza de la materia prima. Es un vino sincero y desnudo. Esa rudeza que a veces se le critica desde paladares acostumbrados a vinos industriales es, en realidad, su certificado de autenticidad histórica.
El otro gran vínculo con el pasado es el método de elaboración con la llamada "madre". En la antigua Roma, el vino no se filtraba ni centrifugaba como hoy. La fermentación se producía en contacto con los hollejos (las pieles de la uva) y las lías. En Cilleros, la tradición manda mantener el vino con la madre hasta bien entrado el proceso. Esto, que horrorizaría a un enólogo industrial moderno obsesionado con la claridad y el brillo, es lo que otorga a nuestro vino su cuerpo, su color intenso y su capacidad de conservación natural gracias a los taninos y el alcohol, sin necesidad de aditivos químicos modernos.
Hoy en día, curiosamente, las bodegas más vanguardistas del mundo están volviendo a comprar ánforas y tinajas de barro a precios desorbitados, buscando recuperar esa "pureza" que se perdió con la madera y el acero. Se han dado cuenta de que el barro respeta el vino como nada más lo hace.
En Cilleros, sin saberlo, nuestros abuelos han actuado como guardianes de un tesoro etnográfico. No cambiaron sus tinajas por depósitos de metal. Mantuvieron viva una llama que se encendió en tiempos de Roma. Así que, la próxima vez que alguien levante un vaso de vino de pitarra en Cilleros, que sepa que no está bebiendo un "vino casero" cualquiera. Está bebiendo un sorbo de historia viva, un patrimonio líquido que ha sobrevivido a imperios, modas y guerras, intacto en el vientre de una tinaja de barro.
Fuentes: De las viñas y del vino de Cilleros - Luis M. Ramajo; El Lagar romano de Los Moros.
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